当中国人请你到家吃饭,你可能会吃到什么?

2021/07/22 来源:凤凰网

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如果有朋友请你去他家里吃饭,一定要去,这在当代中国城市是件稀少的事,一般而言,只有至爱亲朋才能享受这种待遇。相比较而言,在餐厅请客更普遍。

现代餐厅。

家中请客

曾经在中国的近代社会,请客人上门吃饭,是件很流行的事。民国时期,人们在家请客吃饭是常态,尤其是中上阶层,因为居所宽大,外加备有厨师,这样做很容易,每家雇用的厨师还会被拿来比较。这种习惯在1949年中华人民共和国成立之后一直保留着,但原因正好相反,并不是因为主人家中宽大,而是在外请客吃饭要更昂贵和不方便,尤其社会上餐厅稀少,只能把客人请到家中做客。

这种习惯一直流行到改革开放后,1980年代随着餐饮业的发达,请客人去家里吃饭的习俗变得越来越弱势,一是人们的居室环境改善并不明显,空间还是狭窄,二是主人时间宝贵,而请人吃饭的准备时间太过漫长,所以餐厅请客成为社会主流。

颇有年代感的客厅兼餐厅。

即使农村地区,也不再保留请客上门的习惯,虽然这里的人们时间上相对宽裕,有时间做饭,但他们会认为,在家请客是件没面子的事,说明主人小气或者过于精明。而且,即使在乡村,附近的集镇上也有一些规模较大的餐厅,有些甚至大过城市里的规模。这样的餐厅,可以满足附近村落的婚丧嫁娶需求,所以如果你进去,往往只看到大型的圆桌,每张桌子可以坐十余人,它们并不是为路过的散客准备,对此你不要奇怪。

什么人会保留在家请客的习惯?一种可能是主人是美食家,善于烹饪的名声远播,一般人总会提出去他家吃饭,主人会慢慢养成固定请客的习惯, 比如对特别好的朋友,一年会邀请上门几次,或对需要维持某种关系的对象,也会开放几次。

另一种是家中雇用厨师的新富裕阶层,虽然近年国内富裕阶层的人数大大增加,但阔气到家中雇用正规厨师而不是保姆的人还是少数,他们一般是按照境外习惯,聘请厨师、保姆、园丁等多位帮佣,职责区分很完整;也有一些是出身于世家,按照1949年前的习惯雇用了厨师。像这种家庭比较喜欢请客人去家中吃饭,除了方便等因素,也有炫耀的心理。这种家庭的厨师,一般会在主人的调理下做出一些特殊的好菜,客人吃后都比较难忘。

再就是极其亲密的朋友之间,彼此也会请客上门吃饭,追求的是家中做客的轻松气氛,没有外人打扰。还有就是家里可以无休止地喝酒,聊天,不像餐厅要定点关门,这种现象在都市的年轻人中越来越多。

如果是家里请客,相对对客人没有什么规则,一般不会特意注明着装要求,客人随意即可,上门也不用特意携带礼物,想表达心意的话,带上鲜花、一瓶酒,或者外地旅行带回的小陈设品即可。但有一点要注意, 千万不要在别人家里喝醉。中国人请吃饭,就是吃饭,会郑重其事地准备若干道热菜,还有汤、点心等供客人享用,和西方社会常见的酒会完全不同——酒会往往不准备菜肴,只有简单的冷盘。多数普通中国人还不知道“酒会”这个名目,除非请你的主人在外企工作,或他在西方社会生活过多年,才会专门准备酒会邀请你。

餐厅请客

在餐厅请客吃饭,是当下最流行的请客方式,无论在大城市还是小城市,无论有一堆人还是只有三两个人。大城市什么类型的餐厅都可以找到,而小城市可供少数人 (比如两三个人)用餐的餐厅可能比较难找,多数馆子只提供多人用的大圆桌。不过不用担心,主人会找一堆陪客来凑满一桌,很可能吃完饭你也不知道他们是干什么的。

位于北京路边的餐厅广告牌。

在餐厅请客吃饭的话,对具体餐厅的选择,不仅反映着主人的经济实力,还体现主人的热情程度。这点和西方社会一样,越是昂贵的餐厅,越表示主人对你重视。很多时候,中国人还奉行着古老的吃饭仪式,请客的菜品一定要多到剩下,才显示出主人的待客诚意,对这一点的坚持,北方超过了南方。

1949年前的中国,比较流行举办鱼翅席、燕窝席、鸭子席,分别表示不同的待客规格,现在好像已经彻底消失了。不同地区表示隆重态度的请客菜品大有差异,如果是在北京,会请客人吃烤鸭、涮羊肉这两种最有北京风味的大菜,还有众多配菜;如果在上海,则选择更多,有本帮菜 (有海参、虾仁这样的大菜,也有很多精致小菜),有江浙菜,还有大量西餐,上海不愧是中国最早西化的城市之一,外国人在这里吃饭不会感觉陌生;如果在更大范围 的南方,多提供海鲜、时令的青菜,还有很多做工烦琐的菜肴,比如在鸭子肚子里塞满糯米和青豆。也有些省份近年流行吃些奇怪的东西,如山东、贵州还有云南,他们会拿出昆虫当菜肴,不熟悉的人会被吓一跳,但人家也就是要你吓一跳的效果,你只要配合就可以了,也可以拒绝食用。

餐厅请客,会比家里请客更讲究座次顺序,一般是主人和客人岔开就座。据说在最奉行中国传统习俗的地区,还有专门的座位排位表格,要求主人坐在最上方,旁边是客人,然后依次排序。靠近上菜位置的座位,一般给最不重要的人,或者主动谦让的人坐,出席这样的场合时,哪怕你特立独行,最好也听从安排。

随意小吃

在当下中国,1980年代出生的人可以说代表着新的一代,他们对请客规矩不再那么执着,除非是在政府部门工作的人,生活在等级有序的环境里,或者是传统文化爱好者,再或者,生活在以保留传统著称的地方。一般年轻人,对请客吃饭的诸种规则不再那么遵守,更多地方形成了随意的就餐风格,流行一种小型餐馆。

很多小餐厅流行摆方桌,坐上去轻松随意,菜品也不再拘泥于传统,而是所谓的“融合菜”,可能有西方人喜欢的沙拉,种类五花八门,有传统的凯撒沙拉,也有来自南非的一种植物——冰草做成的沙拉,或纯粹用乱七八糟的蔬菜撒上浓厚罐装沙拉酱做成的沙拉;也有来自日本的生鱼片;还有当地的一些名菜,也许是用辣椒炒的味道浓郁的鸡,也许是以花椒、辣椒和植物油烫出来的脆嫩的鱼片,还有各种蔬菜和荤菜的混合搭配。在这种餐厅,一般可以选择啤酒,也许有一些不太好的红酒——除了大城市的某些餐厅有专门的伺酒师,一般餐厅提供的红酒,完全依赖采购者的良心以及拿酒渠道,对其提供的酒的品质不要有太多期待。当然,你也可以选择传统的白酒。

如果朋友足够盛情,而且觉得你不是装腔作势的人,可能会邀请你吃夜宵——当下中国从南到北最流行的一种朋友聚会方式,即使在偏远县城,你也可以找到吃夜宵的美食街,餐厅一般开到深夜,也许到凌晨两三点,最流行的食物是烧烤。西方人对烤肉并不陌生,但他们一定会奇怪,在西方切成大块的烤肉,在中国却被切成小块,随着纬度越往南,肉可能被切得越小。在中国的新疆地区,肉串都是大块肉。烧烤业发达的东北地区,北部常见大肉串,南部 (如锦州)主吃小肉串。在四川,在云南,市面上流行小串,可能是受传统的饮食风尚影响。

相约夜间“撸串”是当代中国人的聚会社交常态。来 源/《中国人超会吃》插图

除了各种烤制食物,近年中国最流行的夜宵内容就是吃小龙虾。这种并非原产于中国的动物,不知道为什么获得了夜宵市场绝对的霸主地位。所有的夜间市场上,要是没有小龙虾,感觉就差了些什么。而且不同区域的小龙虾有不同口味,近年流行麻辣、蒜味、五香、黄酒浸泡等,价格并不便宜,在夜宵市场上吃这么一顿,可能花销是正规餐厅的几倍。

席卷中国南北的小龙虾,是平民饭局的热门之选,一些龙虾餐馆甚至需放号安排入座。

比较没有被小龙虾攻占的区域,是边疆省份,或者水域不够发达的地区,比如西北,但不用遗憾,你可以在那里吃到上好的各种烤制羊肉;或者因为自己的夜宵饮食系统比较强大,比如西南地区的云南、贵州两省,这里流行各种烤的豆腐,也是美味——总之,你要相信,中国地域的广阔造成了物产的差异性,所以,如果主人邀请你深夜出门吃饭,那他是把你当作自己人,可以跟他走—— 吃什么不再重要。

TIPS

01

末代王孙的奢享食单

溥儒,1896年生于北平,清恭亲王奕訢之孙。诗文书画皆有成就,也是挑剔美食家,经常出入当年京城最大的餐馆。一张由其亲自手写,要求厨师依样定制的菜单,在2017 年保利春拍上拍出了52 万元高价。内容既有鱼翅(排翅)、烤鸭(三吃)、烹虾(小块,多加葱蒜)等肉菜,也有糟煨笋尖、炸山药(拔丝)之类的素菜,还有汽水,从中可见当时上流阶层的餐饮细节和品位。

TIPS

02

互联网界的宴客食单

和时代的剧烈变化相比,美味的变化要缓慢一些。据媒体报道,2017 年于浙江乌镇举办的世界互联网大会上,网易创始人丁磊宴请各界大佬的饭局菜单以宁波菜和海鲜菜为主,30多道冷热菜里有大闸蟹、清蒸鲳鱼、梅鱼、带鱼、木鱼、白虾、海蜇、海瓜子等。

《中国人超会吃》

著 | 王恺、戴小蛮 摄影 | 刘小柱

上海人民出版社2021年7月

已获得出版社授权

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作者丨王恺

编辑 | 詹茜卉

校对 | 苗祎琦

排版 | 薛梦缘

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